Achtung Wild

Der Reithwirt in der Nähe von Kitzbühel ist bekannt für sein Wildbret. Gastwirt Josef Joch weiß, was es dabei zu beachten gilt – und gibt seine Geheimnisse gerne weiter.

Text: Haris Kovacevic

Im Laufe der 275 Jahre seit der Gründung des Reitherwirts hat sich vieles verändert. Einiges ist aber auch gleich geblieben. So werden hier bereits in sechster Generation Gastronomie, Landwirtschaft und Jagd verbunden. „Was wir bei uns züchten und jagen, bieten wir auch unseren Gästen an“, sagt Josef Jöchl, Gast- und Landwirt des Reitherwirts in Reith bei Kitzbühel. 

Fisch und Kalbfleisch kommen hier auf den Tisch, doch gesteht Jöchl, dass ihn viele seiner Gäste hauptsächlich wegen des Wildfleischangebots aufsuchen: „Gäste, die Halbpension buchen und sich die Mahlzeiten aussuchen können, wählen in der Woche oft vier Mal Wild.“ 

Reh, Gams und Hirsch kommen dabei hauptsächlich in verschiedenen Variationen auf die Teller – „immer frisch, immer regional, immer selbst gejagt“, wie Jöchl stolz versichert. Manchmal finde sich auch ein Schmankerl wie ein Murmeltier. Früher bereitete man hier zu besonderen Anlässen einen Birkhahn, einen Auerhahn oder einen Feldhasen zu. Fasane, Wachteln, Rebhühner oder Wildschweine aber kommen in den Kitzbüheler Wäldern nicht vor, und dementsprechend auch nicht beim Reitherwirt. 

Auf Herz und Nieren

Nicht nur liegt der Hof von Josef Jöchl in einem Jagdgebiet, sondern er ist auch optimal für die Verarbeitung von Wildfleisch ausgestattet. Der Reitherwirt hat ein eigenes Schlachthaus samt Kühlhaus und Tiefkühlhaus nur fürs Wild. Noch dazu ist Josef Jöchl neben seiner Tätigkeit als Gastwirt auch Fleischuntersuchungsorgan. Das heißt, er überprüft Wildfleisch, das in der Umgebung geschossen wird, selbst und kann es freigeben oder für nicht weiter verwertbar erklären. 

„Zwei, maximal drei Stunden nach dem Schuss muss das Wild bereits in der Wildkammer sein“, erklärt Jöchl. Untersucht wird dann, wie der Schuss war, wie das Wild aufgebrochen und gereinigt wurde. Danach folgt die Überprüfung auf Herz und Nieren – wortwörtlich. Denn die Innereien können nicht nur viel über den Zustand des Wildbrets verraten, sie werden auch selbst weiterverarbeitet – einige der geschätztesten Spezialitäten werden damit zubereitet.

"Zwei, maximal drei Stunden nach dem Schuss muss das Wild bereits in der Wildkammer sein."
Josef Jöchl

Faustregeln und Farben

Wildfleisch ist, und da sind sich Kenner einig, aus mehreren Gründen gegenüber Fleisch aus der Landwirtschaft vorzuziehen: „Wild sucht sich selbst aus, was es fressen will“, erklärt Jäger und Gastwirt Josef Jöchl, „es wählt nur die beste Nahrung und die gesündesten Kräuter aus.“ 

Anders als bei Tieren in der Landwirtschaft ist der Winter für Wildtiere eine herausfordernde Zeit: Dabei werden zwei Drittel ihrer Muskelmasse erneuert, was zu einem positiven Nebeneffekt führt. „Das Fleisch bleibt jung und wird zart und feinfasrig.“ Zusätzlich enthält das Wildbret die „guten“ Fette der Omega-3-Fettsäuren.

Bei der Kontrolle achtet Josef Jöchl vor allem auf die Färbung des Fleisches: „Hirsch muss schön dunkelrot sein, Gams violettrot und Reh eher hellrot.“ Wenn es von dieser Faustregel abweicht oder es Verfärbungen gibt, das Fleisch womöglich braun ist, wird es als nicht verwertbar eingestuft. Falls nicht, kommt es fünf bis sechs Tage bei maximal zwei Grad ins Kühlhaus. „Dann ist die Totenstarre weg und die Reifung des Wildbrets genau richtig“, erklärt der Experte.

Fleisch und Tier kennen

Wild wird in drei Altersklassen eingeteilt: Jung-, Mittel- und Alttiere. Je nachdem, in welche Kategorie das Tier fällt, kann man entscheiden, ob es eher für ein Gulasch, ein Spitz oder ein Tatar geeignet ist. 

„Es ist eben wichtig, nicht nur das Fleisch, sondern auch die Tiere zu kennen“, sagt Jöchl. Gamsfleisch braucht in der Zubereitung länger als beispielsweise Hirschfleisch. Der Grund: Gämse härten ihre Muskulatur zeit ihres Lebens auf den Bergen ab und auch die von ihnen bevorzugten Kräuter führen zu etwas festerem Fleisch. „Daher sollte man nie versuchen, ein Gulasch aus Reh- und Gamsfleisch zuzubereiten“, meint Jöchl. Während das Gamsfleisch noch zäh wäre, würde das Rehfleisch regelrecht zerfallen. 

"Es ist wichtig, nicht nur das Fleisch,
sondern auch das Tier zu kennen."
Josef Jöchl

Den Saft belassen

„Wird das Wild gegrillt, fährt man am Anfang mit höherer Temperatur rein, damit es ausreichend abschließt und das Fleisch seinen Saft nicht verliert“, erklärt Jöchl. Das ist bei jedem Fleisch, bei Wild aber ganz besonders wichtig. Dann sollte man es nicht mehr an den heißesten Platz am Grill legen, sondern leicht durchziehen lassen, bis es innen schön rosa ist. 

Das Wichtigste ist, dem Fleisch seinen Saft zu lassen. „Früher legte man die Tiere in Buttermilch oder Essig und glaubte, sie dadurch schmackhafter zu machen“, erläutert Jöchl einige Irrtümer vergangener Tage. Mittlerweile weiß man aber, dass ihm das den Eigensaft entzieht und das Fleisch somit ruiniert. 

Wild sollte, so der Experte, nicht einmal gewürzt werden bis kurz vor der Zubereitung. Und möchte man es als Wildpendant zum Wiener Schnitzel zubereiten, darf man aus dem gleichen Grund nicht Semmelbrösel zum Panieren hernehmen, sondern lieber zu geriebenen Haselnüssen, Kürbis- oder Walnusskernen zurückgreifen.

Fortschreitende Entwicklung

Bei Tasties gibt es drei Punkte, die Lukas auch rund ums Take-away optimieren und verändern möchte: neue Gerichte, Nachhaltigkeit und appbasierte Lösungen. Im ersten Bereich sucht man nach weiteren Speisen, die sich gut eignen würden – laut Lukas bemerkt man eine große Nachfrage nach reichhaltigen Salaten, Bowls stehen daher im Zentrum der Überlegungen.

Beim Thema Nachhaltigkeit hat sich laut Lukas in den letzten zehn Jahren viel getan, aber Verpackung sei nach wie vor ein großes Thema. In den Anfängen von Tasties sei Gewerbekunden viel Kunststoffmaterial angeboten worden, die Kartonlösungen waren spärlich und teuer. Inzwischen gäbe es gute Möglichkeiten, von der Verpackung aus Maisstärke über Take-away-Besteck aus Holz bis zum recycelten Plastikdeckel.

Stolze Tradition

Die Familie Joch ist eng mit dem Reitherwirt verbunden: Bereits in sechster Generation bekocht sie Gäste mit heimischen Wild.

© shutterstock.com, Reitherwirt

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