Blaues Wunder

Auf dem Kollnighof in Osttirol wird eine ganz besondere Köstlichkeit hergestellt – Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Matthias Kollnig verrät, warum er und seine Frau Theresa sich genau für diesen Käse entschieden haben.

Text: Denis Pscheidl

Als Matthias Kollnig den elterlichen Betrieb übernommen hat, stellte sich die Frage, wie er und seine Frau den Hof führen sollten, sodass beide Vollzeit als Bauern leben können. „Bei kleinen Bauernhöfen wie unserem gibt es nicht viele Tiere, die das ermöglichen“, meint der Landwirt. Da Kühe zu viel Platz brauchen, sei es auf Schafe oder Ziegen hinausgelaufen. „Eigentlich wollte ich nie Schafe haben. Mit Ziegen konnte ich allerdings noch weniger anfangen, während mir Schafe eher egal waren, deswegen haben wir uns schlussendlich doch für Schafe entschieden“, erklärt Matthias Kollnig.

Also haben die beiden bei einem befreundeten Bauern, der selbst Milchschafe hat, um Rat gefragt. Nach einigem Rechnen und Überlegen sind sie zu dem Schluss gekommen, dass Milchschafe auch zu ihrem Betrieb am besten passen würden und haben 2016 90 Lämmer gekauft und aufgezogen. 

„Ein Jahr später konnten wir dann mit dem Melken starten“, sagt Matthias Kollnig. „Von Februar bis Oktober 2017 haben wir die Milch noch ins Zillertal geliefert. Eigentlich wollten wir aber auch das Käsen selber übernehmen.“

Learning by doing

Bei Matthias war zumindest ein Grundlagenwissen in Milchverarbeitung vorhanden. Die studierte Archäologin Theresa hingegen war komplette Quereinsteigerin. Also haben die beiden Kurse besucht, in der eigenen Küche experimentiert und den Keller des Hofs zu einer Käserei umgebaut. Nachdem ein gewisser Standard hergestellt war, konnte 2018 mit der Entwicklung und Produktion des eigenen Joghurts und Käses begonnen werden. „Da ist anfangs natürlich noch einiges danebengegangen und am Misthaufen gelandet. Wir haben aber viel dazugelernt, und recht bald hat es gut geklappt“, sagt der Landwirt.

Auf eigene Faust

„Der Plan war, die ganze Milch selbst zu verarbeiten und zu vermarkten. Ohne die Sicherheit einer Käserei als Abnehmer“, so Matthias Kollnig. Da müsse man natürlich schauen, dass Geld reinkommt, was aber von Anfang an gut funktioniert habe. Zu Beginn umfasste das Sortiment Schnittkäse, Camembert und Joghurts. An neuen Produkten wurde aber ständig gefeilt. Um sich ein fundiertes Wissen über Käse anzueignen, hat Theresa Kollnig schließlich eine Ausbildung zur Diplom-Käsesommelière absolviert. Dabei erfuhr sie, dass es einen Käse gibt, der speziell aus der Milch der Schafrasse der Kollnigs, der Lacaune-Schafe, gemacht wird – der Roquefort.

"Eigentlich wollte ich nie Schafe haben. Mit Ziegen konnte ich allerdings nicht weniger anfangen, während mir Schafe eher egal waren, deswegen haben wir uns schlussendlich doch für Schafe entschieden."
Bernhard Sommer

Marktlücke erkannt

„Unser Käse wird zwar nie Roquefort heißen, da er dafür in Höhlen von  Roquefort-sur-Soulzon reifen muss, aber es war spannend zu sehen, dass es diesen Käse gibt“, erzählt der Landwirt. Da es nur wenige österreichische Blauschimmelkäsesorten gibt, die, wenn, dann aus Kuhmilch hergestellt werden, lag der Entschluss nahe, die Nische zu nutzen. „Mit unserem Schafs-Blauschimmelkäse haben wir ein Alleinstellungsmerkmal und können uns von anderen regionalen milchverarbeitenden Unternehmen abheben“, sagt Matthias Kollnig.

"Mit unserem Schafs-Blauschimmelkäse haben wir ein Alleinstellungsmerkmal."
Matthias Kollnig

Verdienter Lohn

Vergangenes Jahr wurde die Produktion des eigenen Blauschimmelkäses dann wirklich in Angriff genommen. „Wir haben Kurse besucht und uns einen Berater zur Seite geholt, um gewisse Fehler gar nicht erst zu machen“, meint Matthias Kollnig. Im Herbst hat das Ehepaar eine Kostprobe ihres Blauschimmelkäses „Berta die Blaue“ zu einer Prämierung nach Lyon geschickt, der dort als bester Käse Österreichs ausgezeichnet wurde. „Darüber haben wir uns sehr gefreut, weil wir damit nie gerechnet hätten“, sagt der Landwirt. Seitdem steige die Nachfrage stetig. 

Auch die Beziehung von Matthias Kollnig zu den Schafen habe sich sehr gebessert. „Meine anfänglichen Vorbehalte gegenüber den Tieren waren völlig zu Unrecht. Schafe sind faszinierende Tiere und die Arbeit mit ihnen macht viel Spaß.“

© Axel Springer, Kollnighof

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