Weil es drauf ankommt, was drin ist

Man sollte sich im Leben mehr Nudeln als Sorgen machen – nach diesem Motto produziert die Familie Zimmermann im Waldviertel ihre Teigwaren. Das Erfolgsrezept: österreichischer Hartweizengrieß aus heimischen Mühlen, hauseigene Eier und eine große Prise Handarbeit.

Text: Leonie Werus

Von A wie Apfel-Zimt-Muscheln über Basilikum-Spaghetti und Mohn-Bandnudeln bis Z wie Zitronen-Hörnchen – sich bei Zimmermanns Teigwaren für eine Sorte zu entscheiden, ist zweifelsohne kein leichtes Spiel. Über 80 verschiedene Sorten zählt das Produktsortiment heute – doch alles von Anfang an.

Neues Terrain

Es war im Jahr 1986, als Karl senior und seine Frau Paula Zimmermann im oberen Waldviertel nahe Weitra einen Legehennenbetrieb gründeten – mit jeder Menge glücklicher Hühner, die dementsprechend viele Eier legten. Diese waren jedoch bei Weitem nicht alle für den Verkauf geeignet, waren zu groß, zu klein oder zu dünnschalig. Also musste im Jahr 1995 eine Lösung her: Die eigenen Eier sollten zu Nudeln verarbeitet werden. Zu dieser Zeit gab es am Markt bereits hochwertige Teigwaren, allesamt aus Italien importiert. Um als Waldviertler Teigwarenerzeuger im Wettbewerb zu bestehen, setzte man also von Beginn an auf heimische Rohstoffe – auf österreichischen Hartweizengrieß und die Eier vom eigenen Hof. Chemische Konservierungsmittel, Aromastoffe und Geschmacksverstärker erhielten von Anfang an Hausverbot – einer der Erfolgsfaktoren, ist Karl Zimmermann junior heute überzeugt. Sein Vater verfügte zwar als gelernter Bäcker über ein gewisses Basiswissen, erlernte das nötige Handwerk der Teigwarenherstellung anschließend aber größtenteils durch Erfahrung, erzählt der Juniorchef: „Im Laufe der Jahre hat es viele Aha-Momente gegeben, und vor allem die Erkenntnis, dass gewisse Dinge ganz einfach Zeit brauchen.“

Gut Ding will Weile haben

Zeit – davon braucht es im Prozess der Nudelherstellung ganz schön viel. Zwischen den Produktionstagen liegt nämlich stets ein Ruhetag, an dem die Pasta trocknen kann. Die Trocknung sei ein wesentlicher Schritt in der Herstellung, damit die Nudeln nicht so schnell brüchig werden und Farbe, Form und Geschmack bestmöglich erhalten bleiben, so Zimmermann junior. Neben dem Grundwissen über die Teigwarenerzeugung war es vor allem die Regionalität, die der Familie Zimmermann schnell zu großer Bekanntheit verhalf – und das, obwohl die Bedingungen für Hartweizen aufgrund des rauen Klimas im Waldviertel alles andere als ideal sind. Die Lösung: eine Kooperation mit der „GenussRegion Weinviertler Getreide“, die lange Transportwege der Vergangenheit angehören lässt.

"Wir schlagen jedes Ei in Handarbeit auf."
Karl Zimmermann junior

Am Puls der Zeit

Über die Jahre haben die Zimmermanns mit den verschiedensten Geschmäckern und Formen experimentiert, haben neue Produkte ins Sortiment aufgenommen und bestehende optimiert. „Wir sind schon immer mit der Zeit gegangen, waren offen für neue Trends und haben ganz einfach Spaß daran, unseren Horizont zu erweitern“, erzählt Karl Zimmermann junior. Stets am Puls der Zeit, das sind die Zimmermanns allemal. Als die Nachfrage nach biologischen Produkten zur Jahrtausendwende stark anstieg, begann man gleich mit dem Aufbau einer eigenen Bio-Linie, die mittlerweile einen beträchtlichen Teil des Sortiments ausmacht. Eine Ohne-Ei-Linie für Veganer und Allergiker ist inzwischen ebenfalls nicht mehr wegzudenken, und auch die Corona-Pandemie habe ihren Teil an der Entwicklung des Familienunternehmens geleistet, wie Zimmermann erzählt: „Damals ist uns die Gastronomie komplett weggebrochen, weshalb wir ein neues Standbein aufgebaut haben.“ Und das sieht wie folgt aus: Landwirte aus der Gegend liefern den Zimmermanns ihre Rohstoffe, wie Eier oder Getreide, damit sie diese in Form von Nudeln anschließend wieder bei sich am Hof verkaufen können.

Kaiserliche Handarbeit

Unter dem eigenen Namen erfolgt der Verkauf der Zimmermann-Teigwaren vorwiegend über Direktvermarktung in Feinkostläden, Bäckereien oder Fleischereien in den Kerngebieten Niederösterreich und Wien sowie im eigenen Webshop und in der „Nudelstubn“, dem firmeneigenen Laden am Hof. Doch auch Märkte hätten laut Zimmermann ihren Reiz: „Dort bietet sich die Gelegenheit zu erzählen, was wirklich hinter unseren Produkten steckt. Dass wir direkt am Hof produzieren und jedes Ei in Handarbeit frisch aufschlagen.“ Allzu viele Hände sind es nicht, die im Betrieb anpacken, mit weniger als zehn Mitarbeitenden ist der Teigwarenerzeuger nach wie vor ein Kleinstbetrieb. Aufgehen dürfte das Konzept aber trotzdem – nicht umsonst wurden die Zimmermanns wegen ihrer Nudeln, genauer gesagt, ihrer Kamut-Spaghetti, Reibgerstl und Biorosmarin-Tagliatelle, 2023 bereits zum zweiten Mal zum Pasta-Kaiser gekürt. Ganze 91 Proben von 32 Teilnehmenden aus sieben Bundesländern wurden bei dieser Produktprämierung eingereicht – umso größer sei die Freude über die Auszeichnung gewesen, meint der Juniorchef. 

Wo es in Zukunft wohl hingehen wird? „Wir bemühen uns stetig, immer wieder neue Nudelkreationen zu schaffen. Momentan experimentieren wir besonders viel mit nachhaltigem Getreide, aber auch mit ganz anderen, neuen Rohstoffen. Da kommt sicherlich viel Spannendes auf uns zu. Eines steht jedenfalls fest: Die Ideen gehen uns noch lange nicht aus!“

© Michael Rathmayr

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