Gut gehangen

In Osttirol wird eine ganz besondere Delikatesse produziert: Das gepökelte, geräucherte Henkele entstand aus der Notwendigkeit – und ist heute eine in ganz Österreich gefragte regionale Spezialität.

Text: Daniel Feichtner

Bauern in gebirgigen Gebieten wie in Osttirol standen früher jeden Herbst vor einer wichtigen Entscheidung. Nach dem Almabtrieb galt es, die Rinder zu separieren: Ein Teil des Viehs wurde in den Stall getrieben, um zu überwintern, ein anderer diente den Familien als Nahrung, um über die kalten Monate zu kommen. „Gerade in kargen Regionen wie bei uns war es wichtig, noch vor dem Wintereinbruch zu schlachten“, erklärt Oswald Mühlstätter, der gemeinsam mit seinem Bruder die Fleischhauerei Mühlstätter in Matrei in Osttirol in mittlerweile vierter Generation leitet. „Das Heu war oft knapp und man konnte es sich nicht leisten, ein Rind im Stall zu füttern, nur um es dann im Dezember oder Jänner zu schlachten.“

Doch die vorsorgliche Produktion stellte die Bauern vor ein weiteres Problem: Das Fleisch musste über Monate haltbar gemacht werden. Dafür greifen die Osttiroler seit jeher zu verschiedenen Methoden wie dem Pökeln, Trocknen und Räuchern – woraus sich im Laufe der Zeit eine mittlerweile immer beliebter werdende regionale Spezialität entwickelt hat: das Osttiroler Henkele, das bis heute von der Fleischerei Mühlstätter produziert und in ganz Österreich vertrieben wird.

Regionales Erzeugnis

„Der Begriff Henkele leitet sich vom Hängen ab. Es ist also ganz einfach ein aufgehängtes Stück Fleisch“, sagt Mühlstätter. Und so verbringt ein Henkele nicht nur während der Produktion den größten Teil seiner Zeit, sondern es wird auch traditionell hängend gelagert. Als Ausgangsprodukt dient ein Teilstück des Schlögels, das sogenannte weiße Scherzl. Dieses wird im ersten Schritt gepökelt, bevor es in die naturgemauerten Selchhäuser der Fleischerei kommt. Dort werden die Henkelen, ganz ihrem Namen treu, auf Rahmen gehängt und über Buchenholz geräuchert.

„Die Rohstoffe dafür beziehen wir direkt aus der Region, soweit das möglich ist“, berichtet er. „Das Holz bekommen wir von Tischlereien aus der direkten Umgebung. Bei denen fallen die Späne als Ausschuss an.“ Mit ihnen räuchert der Familienbetrieb ohne Fremdenergie und ohne den Einsatz künstlicher Raucharomen, wie sie in der Industrie üblich sind. „Beim Fleisch tun wir uns ein wenig schwerer. Da reicht die lokale Produktion nicht. Aber auch hier halten wir die Transportwege so kurz wie möglich.“

Gut gereift

Insgesamt dauert es rund drei Monate, bis aus dem Fleisch ein echtes Osttiroler Henkele wird. Drei Wochen davon nimmt das Pökeln in Anspruch und etwa zwei weitere Monate das Räuchern und Lufttrocknen – nicht zuletzt abhängig vom Wetter. Je stärker der Tauernwind, ein trockener Nordwind, bläst, desto schneller wird den Henkelen Feuchtigkeit entzogen – und so schneller reifen sie. Das Resultat kann sich sehen – und vor allem schmecken – lassen: ein regionales Produkt, vielleicht am ehesten vergleichbar mit Bündnerfleisch, „aber weniger salzig und mit einer eigenen Würznote“, meint Mühlstätter. „Und mit viel Tradition.“

"Schon mein Urgroßvater hat, als er 1899 nach Mattei gekommen ist, hier Henkel geräuchert."
Oswald Mühlstätter

Tradition im Trend

Gerade zu Letzterer tragen die Mühlstätter bis heute bei: „Schon mein Urgroßvater hat, als er 1899 nach Matrei gekommen ist und die Metzgerei eröffnet hat, hier Henkele geräuchert“, erzählt der Urenkel nicht ganz ohne Stolz. Und auf ihn geht auch die Rezeptur für die Würzmischung zurück, die bis heute nur innerhalb der Familie weitergegeben wird. „Meine Eltern haben dann vor ungefähr 30 Jahren begonnen, das Henkele österreichweit zu vermarkten. Und heute sind wir die größten Produzenten in ganz Österreich.“

Mittlerweile stellt der Traditionsbetrieb nicht nur die ursprüngliche Rindfleischvariante des Henkeles her. Auch Hirsch, Gams und Wildschwein werden nach dem Familienrezept verarbeitet. Genauso sind die Unternehmer beim Vertrieb mit der Zeit gegangen: Neben dem Großhandel ist das Henkele seit einigen Jahren sowohl im Einzelhandel unter der Marke Alpenbeef als auch in einem eigenen Webshop erhältlich. Das war eine logische Entscheidung, meint Oswald Mühlstätter. Denn das nachhaltige und regionale Produkt liegt voll im Trend: Fettarm, aromatisch und proteinreich wird es auch den Ansprüchen ernährungsbewusster Konsumenten gerecht. „Wir befinden uns, was den Markt angeht, noch immer im Wachstum“, ist er überzeugt. „Mit dem Henkele treffen wir ganz definitiv einen Nerv. Das zeigt auch die Nachfrage.“

© Axel Springer

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