„Die Erwartungshaltung ist noch höher geworden“

Der tiroler Benjamin Parth ist mit 34 Jahren der jüngste Koch, der jemals die Spitzenbewertung von fünf Hauben in Österreich erreichte. Eurogast Insights sprach mit ihm über die Herausforderungen seiner Branche, seine größten Kritiker und den Versuch jeden Tag besser zu werden.

Benjamin Parths Gourmetrestaurant Stüva wurde vom Gault&Millau im Restaurant-Guide 2023 mit fünf Hauben ausgezeichnet. Damit ist Parth der einzige Koch, der im Guide 2023 einen Sprung von vier auf fünf Hauben hingelegt hat – und zugleich mit 34 Jahren der jüngste, der in Österreich jemals in die oberste Haubenliga aufstieg. 

„Mein Küchenteam und ich haben so viele Jahre auf dieses Ziel hingearbeitet, Tag für Tag Herzblut in unser Küchenhandwerk gesteckt und sind gleichzeitig unserer Linie treu geblieben. Ich bin stolz, dass sich unsere harte Arbeit bezahlt gemacht hat und wir nun mit der fünften Haube belohnt wurden. Damit dürfen wir uns zu den besten Restaurants Europas zählen“, freut sich Parth über die fünfte Haube, kein Wunder – tragen nur fünf weitere Köche im Land die höchste Auszeichnung der österreichischen Spitzengastronomie:
Heinz Reitbauer (Steirereck, Wien), Konstantin Filippou (Wien), Silvio Nickol (Wien), Martin Klein (Ikarus, Salzburg) sowie Karl und Rudolf Obauer (Werfen).

Herr Parth, laut Gault&Millau Österreich gehören Sie mit einer Bewertung von 19 Punkten (5 Hauben) zu den besten sechs Köchen des Landes. Wie geht es Ihnen dabei?

Benjamin Parth: Die Präsentation der Ergebnisse in Wien war für mich ein sehr emotionales Erlebnis mit Gänsehaut. Und ich habe an meine ersten Jahre als Koch zurückdenken müssen, als dieses Ziel noch in weiter Ferne lag. Es ist eine Bestätigung der harten Arbeit der letzten Jahre. Die Freude im Team ist naturgemäß groß und wir versuchen das Vertrauen des Gault&Millau auch weiterhin tagtäglich zu bestätigen.

Was, denken Sie, hat den Ausschlag für die Topbewertung gegeben? Gibt es ein Erfolgsrezept?

In die Arbeit und die Überlegungen der Tester habe ich als Koch keinen Einblick. Wahrscheinlich haben wir unsere Küchenlinie in den letzten Jahren nochmals eine Spur präziser auf den Teller bringen können. Unser Erfolgsrezept ist simpel: Konsequent harte Arbeit und der Versuch jeden Tag besser zu werden.

"Wir begeistern durch unsere einfache und puristische Küchenlinie."
Benjamin Parth

Die Wintersaison ist voll im Gange. Ist durch die fünfte Haube nicht auch der Druck gestiegen?

Wir haben unsere Gäste immer durch eine einfache, puristische Küchenlinie begeistern können. Das werden wir auch weiterhin machen und versuchen, uns eine gewisse Coolness zu bewahren. Die Erwartungshaltung mancher Gäste ist angesichts der fünf Hauben noch höher als zuletzt – verständlicherweise! Aber die schärfsten Kritiker unserer Küche sind immer noch wir selbst.

Sie haben oft davon gesprochen, dass Ihr großes Ziel die fünfte Haube ist. Dieses Ziel haben Sie nun bereits mit 34 Jahren erreicht. Welches Ziel streben Sie nun an?

Mein Team und ich sind dafür bekannt, nicht gerne stehen zu bleiben. Aber jetzt freuen wir uns erst mal über die fünf Hauben, die es nun Jahr für Jahr neu zu bestätigen gilt. Irgendwann möchte ich als erster Koch Österreichs die 20 Punkte erreichen. Man braucht Ziele – und ich bin ja noch jung. (schmunzelt)

"Es gilt jungen Menschen qualitativ hochwertiges Essen näherzubringen."
Benjamin Parth

Sie stehen selbst nicht nur hinter dem Herd, sondern führen gemeinsam mit Ihrer Frau Sarah den Hotelbetrieb des Hotel YSCLA in Ischgl. Wie läuft die Wintersaison?

Zweifelsohne haben die Hotellerie und Gastronomie schon bessere Zeiten erlebt. Trotzdem sind wir prinzipiell zufrieden. Durch die fünfte Haube und die damit einhergehende zusätzliche Aufmerksamkeit gibt es auch eine gewisse Anzahl an neuen Gästen und Gourmets, die für ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu uns nach Ischgl kommen.

Was sind die großen Herausforderungen für die Gastronomie in den nächsten Jahren aus Ihrer Sicht?

Die große Herausforderung ist und bleibt, junge Menschen für die Arbeit in der Gastronomie zu begeistern, sie zu fördern und zu halten. Das sind unsere Führungskräfte von morgen. Und natürlich gilt es, jungen Menschen qualitativ hochwertiges Essen näherzubringen. Sie sind auch die Gäste von morgen.

Mit 34 Jahren können Sie bereits auf einen reichen Erfahrungsschatz in der Spitzengastronomie zurückblicken. Wie hat sich das Gästeverhalten in dieser Zeit verändert?

Der Gast von heute genießt das Erlebnis in einem guten Restaurant wieder mehr als früher. Die Pandemie hat gezeigt, wie wertvoll ein kulinarisch hochstehendes Erlebnis und ein perfekter, persönlicher Service sind. Ich denke, es ist nicht vermessen, das heutzutage als „echten Luxus“ zu bezeichnen. Gleichzeitig ist das Verhalten im Restaurant lockerer geworden, nicht mehr so formell wie früher. Das Wesentliche, nämlich die Qualität der Speisen am Teller, rückt wieder mehr in den Vordergrund. Das kommt uns und dem Stil unseres Hauses zugute.

© Michael Rathmayr

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