Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit – dafür steht die Küche von Roland Rangger. Für Eurogast Insights hat er sich von seinem Mentor Giorgio Locatelli inspirieren lassen und ein Gericht aus lokalen köstlichkeiten kreiert: Selbst gemachte Pasta trifft auf feinen Spargel und würzigen Bärlauch.
Zur Person:
Roland Rangger ist gebürtiger Tiroler und Executive Chef des Dachsteinkönig – Familux Resorts in Gosau am Dachstein. Der gelernte Koch war im internationalen High Class Catering tätig und bekocht heute mit seinem 30-köpfigen Team täglich rund 500 Gäste. Seine Küchenphilosophie: Die Qualität der Produkte und die frische Verarbeitung machen den feinen Unterschied und den fünften Stern aus.
Rezept für 4 Personen
Spargel-Cappellacci mit Olivenöl und Pecorino:
Cappellacci-Teig:
- 200 g Hartweizengrieß
- 200 g Weizenmehl
- 4 Eier
- Wiberg natives Olivenöl Peloponnes
- Flor de Sal
Zubereitung:
1. In einer großen Schüssel Grieß und Mehl mit dem Salz vermischen. In der Mitte einen Krater freischieben und die aufgeschlagenen Eier hineingeben. Die Eiermasse langsam mit dem Mehl vom Seitenrand vermischen. Kneten, bis ein elastischer Teig entsteht, der zum Schluss zur Kugel geformt wird.
Ist der Teig zu trocken, tröpfchenweise Wasser zufügen. Ist er zu feucht, dann so lange Mehl zufügen, bis er nicht mehr klebt. Die Teigkugel mit einigen Tropfen Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.
Cappellacci-Füllung:
- 300 g grüner Spargel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Frühlingszwiebeln
- 100 g Crème fraîche
- 75 g frisch geriebener Pecorino
- Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
2. Den Spargel waschen, das untere Ende entfernen, die Spargelspitzen beiseitelegen. Die Stangen klein würfeln. Knoblauch und Frühlingszwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Knoblauch- sowie Frühlingszwiebelwürfelchen glasig dünsten. Die Spargelwürfel dazugeben und mit 3 EL Wasser ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. 1 Eigelb, Crème fraîche, Frühlingzwiebel, 50 g geriebenen Pecorino und die Spargelmischung verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken.
3. Cappellacci:
Nach der Ruhezeit den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mithilfe eines Nudelholzes auswalzen. Falls keine Nudelmaschine benutzt wird, muss der Teig möglichst dünn, dünner als 5 mm, ausgerollt werden. Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu Lasagneblättern ausrollen. Den Teig in Quadrate schneiden. In die Mitte der Teigstücke 1 TL Spargelfülle platzieren, zu einem Dreieck falten und zu Cappellacci formen (die Ecken an der Breitseite zusammenführen und festdrücken).
Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spargelspitzen für ca. 5 Minuten im Salzwasser kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitelegen. Die Cappellacci einzeln ins siedende Wasser geben und ca. 3 Minuten garen. Die Cappellacci sind fertig, wenn sie an die Oberfläche schwimmen.
Garnierung:
- Bärlauch-Chip
- Bärlauch-Pesto
- gegrillte Cherrytomaten
- geriebener Pecorino
4. Anrichtung:
Cappellacci auf einem Teller platzieren, mit Wiberg natives Olivenöl Peloponnes beträufeln, die gegrillten Cherrytomaten drapieren, mit Bärlauch-Pesto nappieren. Mit geriebenem Pecorino bestreuen und Bärlauch Chip garnieren.
