Kalte Köstlichkeit

Von Amarena bis Zitrone versüßen zahlreiche Eissorten Gästen vor allem die warme Jahreszeit. Wir haben aktuelle Trends sowie Tipps und Tricks rund um die Eiszubereitung gesammelt.

Text: Theresa Kleinheinz

Bei jedem Sieg des Ferrari-Formel-1-Rennstalls erklingen in der italienischen Kleinstadt Maranello die Kirchenglocken. Denn die 17.000 Einwohner zählende Stadt nahe Modena ist bekannt für das Automobilwerk der Luxusmarke. Doch nicht nur dafür: In Maranello befindet sich auch die Gelato-Fabrik von Corrado Giovanardi und seinem Bruder Andrea. Seit 1979 produziert die Familie italienisches Eis. Angefangen hat alles mit einer Vision von Vater Andrea Giovanardi: „Nach einigen Jahren an Erfahrung in der hauseigenen Eisproduktion entschloss er sich, im Zentrum von Maranello einen Shop mit einer kleinen Manufaktur zu eröffnen“, erzählt Corrado Giovanardi. Schnell stieg die Nachfrage, sodass Bars, Restaurants und Caterer Bestellungen aufgaben. Heute exportiert Casa del Gelato in über 15 Länder rund um den Globus und produziert unter anderem die Eurogast-Eiseigenmarke.

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Richtig zubereitet

In Österreich wurde Schoko-Banane zur Eissorte des Jahres 2022 gekürt und damit die Eissaison offiziell eröffnet. Egal ob in der einfachen Variante als Bananeneis mit Schokostreuseln oder -sauce oder als ausgefallene Sorte mit ins Eis eingearbeiteten Schokobananen – der Fantasie sind bei Speiseeis keine Grenzen gesetzt.

Die Branche ist geprägt von Trenderscheinungen: „Manche speziellen Fruchtsorten werden weniger konsumiert, andere nur über ein, zwei Jahre, je nach Trend“, spricht er aus Erfahrung. Momentan beobachtet er: „Proteineiscreme ist stark im Kommen, hier erleben wir aktuell eine hohe Nachfrage.“ Auch Macarons gefüllt mit Eis seien ein heißer Tipp, meint der Experte. Selbst bevorzugt der Eismacher die klassischen Sorten: Vanille, Schokolade und Erdbeere. Sie sollte jeder Gastronomiebetrieb im Angebot haben. Zwei bis drei Kugeln seien die optimale Portion, meint Giovanardi.

Eis ist nicht gleich Eis

Milch und Zucker kombiniert mit Früchten oder anderen Geschmacksträgern sind die Hauptzutaten von Speiseeis. Je nach Art der Fettquelle – ob Milch, Obers, Joghurt oder Topfen – unterscheidet das österreichische Lebensmittelbuch Mindestfettgehalte. „Bei Eiscreme mit Sahne erhält man einen tiefen und intensiven Geschmack“, erklärt Giovanardi. „Fügt man Joghurt hinzu, enthält das Eis weniger Fett und damit einen gesünderen Nährstoffgehalt“, ergänzt der Profi. Auch beim Eis spielt der Ernährungstyp der Gäste eine Rolle, und somit müssen gar nicht zwingend Milchprodukte enthalten sein. Jahr für Jahr nimmt der Marktanteil von veganem Speiseeis zu. „Wir haben auch pflanzliche Eiscreme in unserem Sortiment, um die Bedürfnisse der veganen Konsumenten zu befriedigen“, sagt Corrado Giovanardi. Diese Sorten kommen auch laktoseintoleranten Eisliebhabern entgegen. Bei Fruchteis ohne Milchzusatz sei es besonders wichtig, einen hohen Früchteanteil zu haben, weiß der Eismacher.

Vorsicht geboten

Die Hygienestandards bei der Eisproduktion sind hoch und die Kontrollen streng. Denn gefährliche Bakterien wie Salmonellen und Listerien fühlen sich in angetautem Eis besonders wohl. Deshalb darf die Kühlkette keinesfalls unterbrochen werden. „Zuallererst ist es wichtig, mit auf minus 18 Grad Celsius gekühltem Eis zu arbeiten.“ Das sei Giovanardi zufolge nicht nur wichtig, um Hygienestandards einzuhalten, sondern auch, um die optimale Cremigkeit beizubehalten. Zudem empfiehlt er, Einweghandschuhe zu verwenden sowie den Eisportionierer stets sauber zu halten. Nach dem Waschen sollte dieser getrocknet werden.

Zur Person

Corrado Giovanardi führt die Eismanufaktur Casa del Gelato gemeinsam mit seinem Bruder in zweiter Generation. Der italienische Produzent exportiert sein Speiseeis rund um den Globus, unter anderem beliefert er die Eurogast- Eigenmarke. Zum Produktsortiment gehören klassische Sorten, aber auch eine „gesunde“ Linie mit beispielsweise veganen und hoch-proteinhaltigen Varianten.

© Shutterstock, Corrado Giovanardi, Eis Mamajoe

 
 

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