Zutaten für 10 Personen

1 Liter Wasser
1/4 kg Sauerrahm
1/4 kg Jogurt
10 dag Mehl
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Zubereitung

Wasser zum Kochen bringen, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu geben
Sauerrahm und Jogurt mit Mehl gut vermengen und in das kochende Wasser einrühren, aufkochen lassen und abseihen

Zutaten für 10 Personen

600 g Kochäpfel
2 l Gemüsebrühe
2 TL gem. Ingwer
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Reis als Einlage

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen, zerkleinern und mit der Brühe aufkochen, mixen, abschmecken, Sahne dazu geben und durch ein feines Sieb passieren, gekochten Reis als Einlage dazu geben

Zutaten für 10 Personen

5 Frühlingszwiebel
3 Knoblauchzehen
500 ml Kokosmilch
1 l Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Zucker
3 TL Chilipaste
3 Bananen
3 EL Öl

Zubereitung

Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, Knoblauchzehen und Bananen in Scheiben schneiden
Öl in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebel und Knoblauch dazu geben und kurz anbraten, alle anderen Zutaten bis auf die Banane dazu geben und fünf Minuten köcheln lassen
3/4 der Bananen dazu geben und alles pürieren, danach die restlichen Bananenscheiben beiben, alles erwärmen und heiß servieren.

Zutaten (für 10 Personen):

70 g Butter
220 g Zwiebel, gehackt
1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
200 g Kartoffeln, rohblättrig geschnitten
100 g Mehl
80 g frischer Bärlauch, in Streifen geschnitten
80 g Mehl
2 l Gemüsebrühe
etwas Salz
400 ml frische Sahne
2-3 TL Bärlauchöl (=frischen Bärlauch mit etwas Salatöl im Mixer zerkleinern)

Zubereitung:

Zwiebeln im Butter glasig dünsten, Pfeffer und Kartoffeln dazugeben, mit 100 g Mehl leicht anschwitzen. Den Bärlauch unterheben, gut durchrühren und ca. 1 Minute angehen lassen. 80 g Mehl dazugeben, vermengen und mit der kalten Gemüsebrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und gut 20 Minuten leicht weiterköcheln lassen. Die Suppe in einen anderen Topf abpassieren, mit Salz abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Zum Schluss das Bärlauchöl hinzufügen.

Anrichten:

Auf die Suppe einen Kaffeelöffel geschlagene Sahne geben und mit fein gehacktem Bärlauch bestreuen. Gut dazu schmeckt ein fränkisches Mischbrot.

 

Zutaten für 1 Person

1 kleine Charlotte
30 - 40 g Bärlauch
1 kl. gekochter Erdapfel
1/8 l Gemüseboillon oder Rindsbouillon
1/8 l Obers
5 - 6 Schrimps
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Charlotte fein hacken, anschwitzen, Bärlauch und Kartoffel zugeben, stauben, mit Suppe und Sahne aufgießen, durchkochen, mixen und passieren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Scampi leicht anbraten und auf die Suppe geben

Zutaten für 10 Personen

100 g Zwiebel, würfelig geschnitten
60 g Butter
ca. 1,5 l Gemüsefond
ca. 160 g Bärlauch, in Streifen geschnitten
160 g Vollkornbrotwürfel
1/4 l Obers
etwas Zitronensaft
etwas Maizena
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und aufköcheln lassen, den Bärlauch beigeben und etwas mitkochen lassen. Obers zumischen, mit Maizena anbinden, würzen und aufmixen, mit gerösteten Vollkornbrotwürfeln servieren

Zutaten für 10 Portionen:

500 g frisches Basilikum
Olivenöl
2,5 l Gemüsebrühe
750 g Creme double
380 g kalte Butter
250 g geschlagene Sahne

10 große rote Paprika

Für die Brieskrapfen:
625 g Weizenmehl
625 g Roggenmehl
3 Eier
etwas Wasser
500 g Kalbsbries gezupft
Olivenöl
Salz, Pfeffer, fein gehakte Petersilie
Öl zum Fritieren
große Basilikumblätter für die Garnitur

Zubereitung:

Basilikumblätter waschen und mit wenig Olivenöl fein pürieren
Gemüsebrühe aufkochen, Cème double mit Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen, die Butter dazugeben, alles in Mixer geben und gut durchmixen
Basilikumpüree mit der geschlagenen Sahne mischen und unter die Suppe ziehen
Von den roten Paprikas Deckel abschneiden, Kerngehäuse entfernen und kalt waschen, 10 Minuten dämpfen und im Eiswasser abkühlen
Für den Krapfenteig das Mehl mit den Eiern und etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Teig eine Stunde rasten lassen
Bries in Olivenöl andünsten, würzen, Petersilie dazugeben und kalt stellen
Teig dünn ausrollen, rund ausstechen, mit dem Bries füllen, Kreise halbmondig einschlagen und die Krapfen in heißem Öl herausbacken
Parikas im Heißluftherd erwärmen, mit der heißen Suppe füllen und mit den Brieskrapfen und fritierten Basilikumblättern anrichten

Zutaten

1 Knurrhahn
1 kleiner Petersfisch
2 Merlan
8 Langustinen
2 Rotbarben
1 geschälte Zwiebel
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 kleine Sellerieknolle
ca. 2 L Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 TL Koriander ganz
2 Sternanis
1 TL weißer Pfeffer ganz
2-3 Petersilien-, Dill- oder Estragonstengel
1 TL grobes Salz
Pfeffer weiß, Salz

Für die Einlage
2 Kartoffeln (festkochend)
4 Schalotten
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Knolle Fenchel
2 Tomaten (blanchiert und gehäutet
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Blattpetersilie
5 g Safran
100 ml Olivenöl,
50 ml Wermut
20 ml Portwein
1TL Pastis
Baguette-Brot, Olivenöl

Zubereitung

Knurrhahn, Petersfisch, Merlan filetieren, Langustinenschwänze aus der Schale brechen, Rotbarben schuppen und filetieren. Die Filets beiseite stellen. Gräten und Abschnitte grob zerkleinern und waschen. Karkassen mit dem grob gewürfelten Gemüse (3 x 3 cm) in einen Edelstahltopf geben und mit Wasser gerade so bedecken. Bei voller Hitze bis zum Kochpunkt erhitzen. Nicht kochen! Fond falls nötig abschäumen. Gewürze zufügen. 20 ? 25 Min. unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Danach sofort sehr vorsichtig durch ein Tuch passieren (Nicht gießen ? nur schöpfen!)
Für die Einlage Schalotten, Lauch, Fenchel, Tomaten, Knoblauch und Kartoffeln in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erwärmen. Schalotten darin ohne Farbe dünsten. Gewürfeltes Gemüse zufügen. Mit Wermut und Portwein ablöschen.
Die Fischfilets in moderate Größe schneiden (etwa 5x5 cm) leicht salzen und pfeffern. Auf das Gemüse legen. Vorsichtig mit dem Fond übergießen. Thymianzweig und Safran hinzufügen und ca. 10 Minuten sanft pochieren.
In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Baguette in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in das Öl geben. Von beiden Seiten rösten. Später auf einem Küchenkrepp trocknen.
Suppe mit wenig (nur einige Tropfen) Pastis und Gewürzen und der grob geschnittenen Blattpetersilie abschmecken.
Fische aus dem Fond nehmen. In einen tiefen Teller das Gemüse anrichten. Fischfilets fächerartig darauf platzieren. Brühe angießen. Brot als Chip in die Mitte stecken.

Zutaten für 10 Personen

700 g Broccoli
1,5 l Sahne
0,5 l Gemüsefond
50 g Kerbel
10 g Wachteleier
250 g Zuckererbsenschoten
6 Stück Kirschtomaten
30 g Gewürze und Kräuter
1 Stück Zwiebel
20 g Olivenöl
1/8 l Weißwein

Zubereitung

Broccoli in Röschen zerteilen und blanchieren in Eiswasser abschrecken, den Strunk in Stücke schneiden und mit der Zwiebel in Olivenöl anschwitzen; mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und weich Kochen lassen, die Sahne dazugeben und 2-3 Minuten kochen lassen danach mixen und passieren, einen Teil der Röschen und der Zuckererbsenschoten als Garnitur verwenden.
Die Zuckererbsenschoten und einen kleinen Teil des Broccoli zu einem feinen Püree verarbeiten, kurz vor dem Servieren die Suppe mit den restlichen Broccoli mixen und passieren

Zutaten für 10 Personen

3 Karotten
3 Petersilienwurzels
1 Stange Lauch
250 g Sellerie
950 g Kartoffeln
3/4 l Wasser
Gemüsesuppe
Kräutersalz, geschlagener Obers

Zubereitung

Das Gemüse putzen, klein schneiden und mit Wasser aufkochen, ca. 20 Minuten gar kochen
Das Ganze dann pürieren und abschmecken und mit frischen Kräutern garnieren

Zutaten für 10 Personen

500 g weiße Bohnen
1000 g Kartoffeln
1000 g Wirsingkohl
2 Rindsknochen
2 Chorizo (Paprikawurst)
Salz, Pfeffer
edelsüßer Paprika

Zubereitung

Bohnen über Nacht im kalten Wasser einweichen, am nächsten Tag die Bohnen mit den Rindsknochen in einem Topf mit 4 l Wasser zum Kochen bringen
Salz, Pfeffer und Paprika hinzugeben und eine Stunde zugedeckt köcheln lassen
Wirsingkohl gründlich waschen und hacken, Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, Chorizo in Stücke schneiden
Die Rindsknochen herausnehmen und Wirsingkohl, Kartoffeln und Chorizo in den Topf geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen
Suppe sofort servieren

Zutaten für 4 Personen

Klärfleisch
Steinpilze
Eiklar
Wasser
Zwiebelschalen
Karotten
Petersilienwurzel
Sellerie
Bouillon
Blätterteig

Zubereitung

Klärfleisch und Steinpilze (nicht alle) faschieren mit Eiklar und Wasser breiig anrühren leicht salzen und ziehen lassen, Zwiebelschalen, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Klärkuchen im Bouillon 1-2 Stunden langsam köcheln lassen
restliche Steinpilze rösten, in Kaffeetasse fertige Consommè geben Blätterteig über die Kaffeetasse spannnen und im Ror überbacken

Zutaten für 4 Personen

1 l Geflügelfond
20 g Currypulver
5 g Marsallacurry
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Toast
Cocosflocken
5 g Schalotten
5 g Glasnudeln
1/4 l Rahm
Ingwer
Zitronensaft
Korianderblüten

Zubereitung

Alles in einen Topf geben, 20  Minuten kochen, mixen, passieren, aufkochen, 1/4 l Rahm beigeben, die Glasnudeln und Korianderblüten als Einlage dazu geben

Zutaten für 10 Personen

5 St Wachteln
10 St Wachteleier
500 g Mire-poix
1 EL Tomatenmark
Sherry, Portwein, Madaira
Gemüse für die Einlage

Für den Teig
250 g doppelgriffiges Mehl
250 g Hartweizengrieß
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
etwas Wasser
Salz

Für die Fülle
1 Stange Lauch
1 El Creme fraîche
Salz
Weißwein

Zubereitung

Wachteln auslösen, mit den Karkassen eine Suppe herstellen, erkalten lassen und die kalte Suppe mit Klärfleisch klären
Aus Mehl, Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Olivenöl einen geschmeidigen Teig herstellen, Lauch in Julienne schneiden, ansautieren, mit Weißwein ablöschen und mit Creme fraîche verfeinern, mit dem Nudelteig und der Lauchfülle kleine Raviolie herstellen und als Suppeneinlage servieren