Menüvorschlag

Carpaccio vom Drautaler Hirschrücken mit roh marinierten Steinpilzen

• 300 g Hirschrücken (zugeputzt, gewürzt und eingefroren)
• 2 mittelgroße Steinpilze
• Bunte Blattsalate
• Parmesanflocken
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl und 1 Spr. Zitrone

Zubereitung:
Hirschrücken mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller gleichmäßig verteilen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl betreufeln. Die frischen Steinpilze der Länge nach schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl marinieren und ebenso wie die Parmesanflocken über das Carpaccio verteilen. Den gewaschenen Salat marinieren und auf das Carpaccio setzen.

Milchkalbsrücken mit Honig - Thymiankruste auf Portweinchalotten

Milchkalbsrücken
• 4 Kalbsrückensteaks à 160 g
• 2 El Zucchini fein würfelig
• 1 El Speisetopfen
• 1 El Parmesan
• 1 El Semmelbrösel
• 1 El Honig
• ½ Eiklar
• Salz, Pfeffer, Koriander, Thymian, Senf
• Olivenöl zum Braten

Portweinchalotten
• 300 g Chalottenzwiebel
• 3 El Zucker
• 150 ml Rotwein
• 150 ml Portwein rot

Für die Portweinchalotten die Chalotten schälen und vierteln. Zucker karamellisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen, Chalotten beigeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 min. weich dünsten.

Kalbsrückensteaks mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und in Olivenöl scharf anbraten, auf ein trockenes Blech geben. Für die Kruste alle Zutaten miteinander vermengen und auf die Steaks verteilen. Bei 200°C im Rohr ca. 7 min. gratinieren, danach noch etwas rasten lassen und mit den Portweinzwiebeln anrichten.

Parfait vom Löwenzahnhonig mit süßem Ruccola

Parfait
• 4 Eier
• 150 g Löwenzahnhonig
• 4 cl Honigschnaps
• 250 g Schlagobers

Süßer Ruccola
• 120 g Ruccola
• Saft von 1 Zitrone
• 1 El Honig
• 30 g Staubzucker

Zubereitung:
Eier mit Löwenzahnhonig über Wasserdampf warm schlagen, Schnaps dazu geben und kalt schlagen. Obers steif schlagen und unter die Masse ziehen, in Formen abfüllen und mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. Für die Ruccola Marinade alle Zutaten vermischen und den Ruccola durchziehen. Den Ruccola auf ein Teller verteilen, das Parfait darauf setzen und noch etwas Löwenzahnhonig drüberziehen.