Gratinierte Lachsscheiben in Riesling
Zutaten für 10 Personen:
800 g Lachsfilet ohne Gräten150 g Blattspinat
40 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Sauce:
1/2 l Fischfond
4 cl Noilly Prat
10 cl Riesling
3 dl Obers
3 Esslöffel geschlagenes Obers
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Blattspinat entstielen, putzen und blanchieren, danach kurz in brauner Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Tuch legen.
Das Lachsfilet wird in ca. 2 mm dünne Scheiben geschnitten und leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Teller leicht mit Butter bestreichen und die Lachsscheiben reihenweise (nicht übereinaderliegend) mit dem Spinat anrichten.
Danach noch mit der Sauce überziehen, bei starker Hitze im Salamander rasch eine Minute goldgelb gratinieren und sofort servieren.
Sauce:
Fischfond, Noilly Prat und der Riesling werden auf ein Drittel eingekocht, dann gibt man das Obers dazu und reduziert die Sauce wieder, bis sie etwas bindet. Sie darf nicht zu dick sein. Das geschlagene Obers darunterziehen und abschmecken. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen.
Kalte Erdäpfelsuppe mit Saiblingstatar
Zutaten für 10 Personen:1200 ml Gemüse- und Hühnerfond
400 g Sauerrahm, Meersalz
2 EL Butter
150 g Jungzwiebel
150 g Lauch (nur das Weiße)
300 g mehlige Erdäpfel
weißer Pfeffer aus der Mühle
gehackter Schnittlauch zum Garnieren
Zutaten für das Saiblingstatar:
2 EL Zitronensaft
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
4 EL Traubenkernöl
400 g Saiblingsfilet ohne Haut
etwas gerösteter, gemahlener Koriander, Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Saiblingskaviar zum Garnieren
Zutaten für das Erdäpfelgitter:
3-4 Festgekochte Erdäpfel
3-4 EL Butterschmalz
Zubereitung:
Erdäpfel, Zwiebel und den Lauch kleinwürfelig schneiden und dann in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Fond dazugießen und 20 Minuten köcheln lassen. Nun mit dem Mixstab pürieren und Sauerrahm einrühren und alles durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen - kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab nochmals aufschlagen.
Für das Tatar das gut entgrätete Fischfilet kleinwürfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. Sowie mit Salz und Pfeffer würzen - kalt stellen.
Für das Erdäpfelgitter Erdäpfel in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Brotschneidemaschine) und dann in Streifen schneiden. In der Pfanne Butterschmalz erhitzen und pro Portion je etwa 12 Streifen übereinander wie ein Gitter in die Pfanne legen. An beiden Seiten goldgelb braten (am besten mit einem Bratenwender vorsichtig wenden), danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Tatar in einen Ring füllen und in die Mitte des Tellers setzten. Aufgeschäumte Suppe angießen, mit gehacktem Schnittlauch, Kartoffelgitter und nach Belieben auch mit dem Saiblingskaviar dekorieren.
Garungsdauer: 20 Minuten
TIPPS
Das Erdäpfelgitter lässt sich auch durch hauchdünn geschnittenes Brot, das knusprig geröstet wird ersetzen.
Noch kräftiger schmeckt die Erdäpfelsuppe, wenn Sie als Einlage klein gehackte Räucherfische aller Art verwenden.
Riesengarnelen auf Zucchiniragout überbacken
Zutaten für 10 Personen:
1200 g Riesengarnelenschwänze, ohne Schale (8/12 oder Jumbo)300 g Tomaten geschält, entkernt
200 g Zwiebel
700 g Zucchini
4 Paprikaschoten, rot
10 cl Weißwein, trocken
10 cl Tomatensaft
7 EL Olivenöl
2 EL Petersilie gehackt
4 dl Sauce Hollandaise
2 Eier
etwas Mehl, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle, Rosmarin, Knoblauch
Zubereitung:
Garnelenschwänze entdarmen, mittels Faltschnitt aufklappen, würzen, in Mehl wenden, mit Ei zart bestreichen und mit gepresstem Knoblauch einreiben. Paprika entkernen und die Zucchinienden abschneiden. Zwiebel, Tomaten, Paprika und die Zucchini gesondert in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln anrösten, Paprika beigeben, mit Weißwein ablöschen, Tomatensaft zugießen, 3 Minuten dünsten. Zucchini untermengen, 5 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin würzen. Dann noch die Tomaten und Petersilie hinzufügen und kurz andünsten lassen.
Zucchiniragout auf vier kleine Gratinierschüsseln aufteilen, Garnelenschwänze in restlichem Öl beidseitig braten, auf das Ragout legen, einzeln mit Sauce Hollandaise überziehen und bei extremer Oberhitze im Backrohr kurz bräunen.
Garungsdauer: Garnelen ca. 5 Minuten, Ragout ca. 8-10 Minuten
Beilagenempfehlung: Safran-, Kräuter-, oder Butterreis
Zitronentörtchen mit Kumquatsragout
Zutaten für 10 Personen:
400 gr Ricotta400 gr Sauerrahm
8 Blätter Gelatine
6 EL Kristallzucker
4 TL abgeriebene Zitronenschale
Saft von 2 Zitronen
Zutaten für das Kumquatsragout:
400 gr Kumquats
100 gr Zucker
3 EL Maisstärke
½ Vanilleschote
250 ml Orangensaft
Prise Salz
10 Minzblätter
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in wenig heissem Wasser auflösen.
Ricotta mit Rahm, Zucker, Zirtonensaft und -schale und der aufgelösten Gelatine gut verrühren. Creme in kleine Metallringe mit 4 cm Höhe und 8cm Durchmesser einfüllen, ca. 2h kalt stellen.
Kumquats kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (Bitterstoffe gehen verloren), abschrecken ,halbieren, entkernen und mit Orangensaft, Zucker und Vanilleschote ca. 5 min. köcheln lassen. Maisstärke in wenig Wasser glatt rühren und in das Ragout mischen. Vanilleschote entfernen und Ragout abkühlen lassen. Die Ringe von den Ricottatörtchen abziehen. Törtchen auf Teller anrichten und mit dem Kumquatsragout sowie Minzeblättern garnieren.